Якутская лепешка: традиции и инновации в хлебопечении Якутии
Хлебобулочные изделия, безусловно, являются основой сбалансированного рациона, обеспечивая необходимые питательные вещества.
Якутская лепешка — это традиционное хлебобулочное изделие Якутии. Разработана технология приготовления теста опарным способом или с использованием пшеничной закваски. У якутской лепешки определены отличительные особенности, которые были установлены аналитическими методами в лаборатории НИИ хлебопекарной промышленности и в Федеральном исследовательском центре питания и биотехнологий. Об этом в своем докладе на IX Научно-практической конференции "Питание и биотехнологии для здоровьесбережения населения Арктической зоны Российской Федерации" (18+) рассказала кандидат технических наук, доцент, ученый секретарь Научно-исследовательского хлебопекарной промышленности Ольга Тюрина.
"Наше внимание сосредоточено на хлебе, а если точнее, на хлебобулочных изделиях. Это уникальная категория продукции. Мы ведем научные изыскания и занимаемся разработками, предоставляем экспертную поддержку организациям хлебопекарной промышленности. Кроме того, мы обеспечиваем предприятия чистыми культурами микроорганизмов, используемых в нашей биотехнологической технологии. Мы создаем новые методики и занимаемся реализацией образовательных программ, в рамках которых поднимаем вопросы здорового питания и роли хлеба в нем.
Одним из ключевых направлений является развитие биотехнологий в производстве хлебобулочных изделий, включая специализированные продукты, в частности, предназначенные для детского питания, а также для поддержания здоровья жителей арктической зоны России. В этой работе мы ориентируемся на поддержку государства, включая консорциумы и биоцентры питания и биотехнологий. К сожалению, как и во всей России, потребление хлеба населением арктической зоны, начиная с 2018 года, демонстрирует постепенное, хотя и незначительное, снижение. Важно отметить, что понятие "хлебные продукты" охватывает не только хлебобулочные изделия, но и мучные кондитерские изделия, а также саму муку как сырье. Интересно, что потребление хлебобулочных изделий, хоть и незначительно, но демонстрирует тенденцию к увеличению на всей территории страны.
Если говорить о пищевой ценности хлебобулочных изделий, то, как уже упоминалось, хлеб — это уникальный продукт, любимый всеми возрастными категориями населения, который никогда не надоедает и употребляется ежедневно. Даже обычные сорта хлебобулочных изделий можно с уверенностью назвать продуктами с повышенным содержанием пищевых волокон или источниками витаминов группы В, особенно те, в состав которых входит ржаная мука. Хлебобулочные изделия, безусловно, являются основой сбалансированного рациона, обеспечивая необходимые питательные вещества для всего населения, в том числе и для жителей арктических регионов.
Нами разработаны специальные рецептуры хлебобулочных изделий, обогащенных полезными элементами для здоровья, и предназначенных для населения арктической зоны. В качестве дополнительных ингредиентов мы используем местное растительное сырье, такое как сфангнум, цетрария исландская и клюква арктическая. Создан широкий ассортимент продукции, который вошел в государственные стандарты, включая хлеб "Арктический" и пшенично-ржаной хлеб "Полярный". Эти стандарты охватывают не только рецептуру и технологию производства, но и требования к оборудованию, что позволяет производить данную продукцию на различных предприятиях без значительной перестройки технологических процессов.
Разработка каждой рецептуры и технологии предваряется комплексными исследованиями. Мы изучаем влияние ингредиентов на свойства теста, качество хлебобулочных изделий, их органолептические и физико-химические показатели, срок годности и пищевую ценность. Поскольку процесс производства включает высокие температуры, мы проводим тщательные исследования, чтобы определить оптимальную дозировку ингредиентов и обеспечить сохранение их полезных свойств, разрабатывая технологические решения, которые позволят сохранить потребительские качества хлеба.
У разработанных нами хлебобулочных изделий выявлены отличительные признаки, в соответствии с приложением 5 к техническому регламенту. Эти признаки — источник цинка, источник магния, источник железа, высокое содержание витаминов, высокое содержание пищевых волокон. Именно эти формулировки производитель может использовать на маркировке, информируя потребителей о преимуществах продукта. Как вы видите на слайде, вся наша продукция обладает ключевыми отличительными характеристиками.
От традиций к инновациям: якутская лепешка — это традиционное хлебобулочное изделие Якутии. Мы разработали технологию, которая позволяет производить эти лепешки на хлебопекарных предприятиях. Состав этого хлебца: используется ржаная заварная мука, катык и другое местное сырье, предоставленное Якутским научным центром, включая порошок из ягеля. Данный порошок позволяет сохранить уникальный вкус изделия. Разработана технология приготовления теста опарным способом или с использованием пшеничной закваски. Этому также предшествовала большая научная работа, в ходе которой исследовалось влияние различных факторов на свойства теста и качество готового продукта. В результате был достигнут оптимальный баланс реологических свойств теста, а также физико-химических показателей качества. У якутской лепешки определены отличительные особенности, которые были установлены аналитическими методами в нашей лаборатории и в Федеральном исследовательском центре питания и биотехнологий. Лепешка отличается высоким содержанием пищевых волокон, витамина Е и фосфора, также присутствуют другие витамины, но в меньшем количестве.
Разработан ассортимент изделий для детского питания с уточненными требованиями к содержанию соли. Согласно техническим регламентам, содержание соли в хлебобулочных изделиях для детей не должно превышать 0,5%, в то время как в традиционных рецептурах этот показатель составляет около 1,5%. Снижение содержания соли — это не просто изменение цифры, это задача, требующая разработки специальных технологических приемов.
И, конечно, какой же продукт без дегустации? У нас есть потребители, и мы всегда проводим дегустации разработанных изделий в ФИЦ питания и биотехнологии. Якутская лепешка получила высокие оценки дегустационной комиссии. Мы продолжаем исследования в сотрудничестве с Якутским научным центром Сибирского отделения Российской академии наук и с индустриальными партнерами. Важно внедрение результатов исследований в производство, в частности, на АО "Якутский хлебокомбинат". Запланированы производственные испытания, и мы надеемся на их успешное проведение", — отметила Ольга Евгеньевна.
