Эксперт хлебопечения Парахина рассказала, почему ржаной хлеб важен не менее мяса
Вокруг хлеба ходит множество мифов, то его называют «пустыми калориями», то советуют полностью исключить из рациона, особенно белый. Мы решили разобраться, где правда, а где - очередная страшилка, и обратились к Ольге Парахиной, директору Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности, ведущему научному сотруднику направления разработок хлебобулочных изделий на основе ржаной муки.
- Остается ли реальная польза в современном промышленном хлебе или он действительно превратился в «пустые калории»?
- Это очередной миф, не имеющий научных оснований, - говорит Ольга Парахина. - Хлеб в нашей стране входит в любую диету, систему питания, утвержденную Минздравом России. Значит, он не может быть «пустыми калориями».
Эксперт напоминает, что «пустые» калории - это энергия без витаминов, минералов и клетчатки. А хлеб - совсем другая история. Даже обычный нарезной батон по содержанию пищевых волокон превосходит капусту, морковь и яблоки. В хлебе много растительного белка, витаминов группы В, которые нужны для кожи, волос и нервной системы.
- Любой хлеб - и ржаной, и пшеничный - это основа здорового питания. Он хорошо усваивается сам и помогает усваиваться другим продуктам, - подчеркивает эксперт.
Особенно выделяется ржаной хлеб. По словам Ольги Парахиной, он настоящий кладезь полезных веществ: витамины В, Е, РР, минералы (калий, магний, железо, селен).
- В ржаном хлебе железа больше, чем в говядине, а селена - столько же, сколько в морепродуктах, и гораздо больше, чем в мясе. При этом гликемический индекс (скорость высвобождения глюкозы в кровь, - прим. Ред.) ниже, чем у пшеничного. Он дает долгое ощущение сытости, лучше регулирует сахар в крови, снижает холестерин, улучшает работу кишечника и даже снижает риск рака и болезней сердца, - говорит Ольга Парахина.
- Так что, черный (ржаной) хлеб полезнее белого? И как обычному человеку в магазине не попасться на маркетинговые слоганы, мол, это «хлеб для ума», этот «для сердца»?
- И ржаной, и пшеничный хлеб полезны, - объясняет Ольга Парахина. - В пшеничном больше белка, но ржаной — один из самых ценных и доступных источников всего необходимого для здоровья. Его даже иногда называют «лекарством от всех болезней».
Польза ржаного хлеба объясняется составом муки. Там в разы больше пищевых волокон, чем в других злаках и овощах. Эти волокна - настоящие пребиотики (арабиноксилан, β-глюкан и другие), которые отлично питают полезную микрофлору кишечника. В ржаной муке - более 2000 биологически активных веществ с антиоксидантным и даже антиканцерогенным действием, снижают воспаление и блокируют вредные процессы в организме.
- Питание с ржаным хлебом помогает быстрее нормализовать вес, снижать выброс инсулина и дают больше сытости по сравнению с пшеничным хлебом или овсянкой, - рассказывает эксперт.
Как выбрать действительно полезный хлеб?
Ольга Парахина советует не вестись на громкие слоганы вроде «Полезен для сердца» или «Полезен для ума», если они не подкреплены документами.
- Если производитель заявляет функциональные свойства - должны быть экспертные заключения и клинические исследования по приказу Роспотребнадзора. Разрешенные формулировки четко прописаны в ГОСТе. Например, если продукт - источник кальция, можно написать: «Способствует поддержанию нормального состояния костей при систематическом употреблении».
Почему в России ржаного хлеба стало так мало, хотя раньше он был основой рациона?
Причин несколько, объясняет наш эксперт. Во-первых, технологии производства ржаного хлеба сложнее пшеничного и нужно больше времени. Тут требуются и закваска, и подкислители, и строгий контроль брожения.
Во-вторых, сейчас просто не хватает опытных технологов, профессия, так сказать, исчезающая.
В-третьих, изменились вкусы, особенно у молодежи.
- При этом в пекарнях ржаной хлеб все чаще позиционируют как премиум-продукт за счет вкуса и высокой пищевой ценности. Так что на самом деле это перспективное направление, - отмечает Парахина.
Так в Финляндии, где государственная программа «Рожь» с пропагандой и просвещением привела к росту потребления ржаного хлеба, отмечается меньше сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения, средняя продолжительность жизни выросла с 75 до 82 лет.
Ольга Парахина убеждена, что ржаная мука – это вполне доступный инструмент для общего здоровья. Институт уже разработал современные технологии - как традиционные на заквасках, так и ускоренные - и готовые рецептуры полезных изделий из ржаной муки.
Главное правило от нашего эксперта гласит - знайте меру.
! Людям с лишним весом, диабетом или метаболическим синдромом (сложностью с обменом веществ) лучше выбирать ржаной или цельнозерновой хлеб вместо белого, но обязательно в количестве, рекомендованном врачом.
Так что следующий раз в хлебном отделе можно подумать не «опять эти углеводы», а «отличный способ получить клетчатку, витамины и селен». Хлеб - это один из самых древних и проверенных помощников в полноценном питании, если делать выбор осознанно.
