Древняя средиземноморская диета была не такой, как многие представляли
Древняя средиземноморская диета не представляла собой единое фиксированное меню, а являлась совокупностью региональных диет, в которых преобладал хлеб, и формировалась в зависимости от уровня благосостояния и доступности продуктов.
Для римского императора Юлиана (332–363 гг. н.э.) хлеб занимал центральное место на столе. Он описывал его как пищу, «которая, по мнению многих, является наиболее питательной». Этот акцент отражал повседневную кухню большей части древнего Средиземноморья. Хлеб и другие продукты из злаков составляли основу многих рационов, дополняемые бобовыми, маслом, вином и любыми доступными сезонными продуктами.
Результат оказался совсем не похож на современное представление о «средиземноморской диете» с ее привычным акцентом на овощи, оливковое масло и рыбу, приготовленную на гриле. Хлеб, возможно, был незаменимым продуктом в римском мире Юлиана, но не все считали его желательным. Эфиопы, которые полагались на мясо и молоко, считали хлеб плохой пищей с низкой питательной ценностью. Они недоумевали, как средиземноморские народы могут выживать, питаясь «навозом».
Врач Гален (129–216 гг. н.э.) оставил одно из наиболее подробных сохранившихся описаний рациона питания жителей древнего Средиземноморья. В своем труде «О свойствах пищевых продуктов» Гален начинает с злаков и бобовых, а затем переходит к растениям, животным продуктам и рыбе. Из этих основных продуктов он считал пшеницу наиболее широко потребляемым и «ценным» продуктом.
Хлеб был гораздо больше, чем просто гарниром. Для многих людей он составлял большую часть трапезы. Гален тщательно различал разные сорта, описывая тонкий белый хлеб как «самый питательный». Отрубной хлеб занимал последнее место, хотя он считал, что он более эффективен для опорожнения кишечника. Подготовка тоже имела значение. Лучший хлеб был "наиболее дрожжевым и очень хорошо вымешанным" и выпекался "при умеренной температуре".
Чрезмерно раскаленная печь придавала хлебу корочку, «сухую и похожую на глиняную», а середину оставляла сырой. Гален считал, что совершенно бездрожжевой хлеб подходит практически никому.
Гален узнал о важности обработки пшеницы на собственном неприятном опыте. Во время путешествия по сельской местности с друзьями бедная крестьянка угостила их вареным цельным зерном, потому что в ее доме закончился хлеб:
В течение всего следующего дня у нас отсутствовал аппетит из-за несварения желудка, поэтому мы ничего не могли есть, нас мучили газы, головные боли и затуманенное зрение. Ведь даже стула не было, а это единственное лекарство от несварения желудка. То же самое зерно становилось питательным только после помола, просеивания, замешивания, ферментации и выпечки.
Древние люди, безусловно, употребляли в пищу фрукты и овощи. Гален упоминает салат, капусту, лук, тыквы, инжир, виноград, яблоки, груши и гранаты. Но он не считал их автоматически основой здорового питания.
Многие растения ценились главным образом за свои лечебные свойства: они могли разжижать кишечник, способствовать выработке жидкостей в организме или стимулировать мочеиспускание, при этом практически не содержая питательных веществ.
Богатая растительной пищей диета также может отражать скорее бедность, чем здоровый выбор. Гален называет овес «пищей для тягловых животных, а не для людей», за исключением случаев, когда «крайний голод» вынуждал людей печь из него хлеб.
Бобовые играли гораздо более важную роль, чем это следует из современных представлений о средиземноморской кухне. Чечевица, нут, люпин и различные цветущие бобовые растения обеспечивали существенное питание.
Гален описывает александрийского врача, который четыре года питался преимущественно бобовыми. Его рацион кажется поразительно современным — до тех пор, пока Гален не раскрывает, что врач приправлял бобовые рыбным соусом.
Между тем, свежая рыба не обязательно была продуктом повседневного потребления. Доступ к ней зависел от местоположения и достатка, поскольку рыба могла быть дорогой. Рыба, выловленная вблизи Рима, также может быть загрязнена отходами, попадающими в реку Тибр из «туалетов, бань или кухонь».
Греческий писатель Афиней показывает, почему нам следует быть осторожными, говоря о «средиземноморской» диете. Афиней, писавший около 200 года н.э., представил себе долгий званый ужин, на котором гости обсуждали еду, вино и обычаи застолья. Его примеры показывают, что рацион питания людей во многом зависел от места их проживания и уровня достатка.
Одну из своих книг он начинает с описания Лузитании, города на территории современной Испании. Морепродукты там, по его словам, «по изобилию, качеству и красоте намного превосходят то, что можно найти в наших морях».
Пшеница, ячмень, вино, инжир и мясо стоили на удивление дешево. Дичь ценилась настолько мало, что продавцы иногда отдавали ее бесплатно «в качестве бонуса за добрые намерения». В других местах рыба была дорогой. Афиней приводит цитату посетителя закусочной, который жаловался: «Мне кажется, я никогда не видел такой дорогой рыбы. Посейдон, если бы тебе давали 10% от того, что на неё тратят каждый день, ты был бы далеко не самым богатым богом!».
Рыбу не всегда подавали в простом виде. Афиней сохранил рецепт сицилийского повара Мифека, жившего в V веке до нашей эры: «После того, как вы отрезали голову у рыбы-ленты, очистите ее внутренности, промойте, нарежьте ломтиками и полейте сыром и маслом».
Рыба и оливковое масло звучат знакомо. Толстый слой сыра и масла противоречит современному представлению о полезных, слегка приготовленных на гриле морепродуктах.
Большинство древних жителей Средиземноморья едва ли могли жить без хлеба. Основу калорий составляли злаки; бобовые, растительное масло, овощи, фрукты и рыба варьировались в зависимости от региона, сезона и уровня благосостояния.
Древние свидетельства не позволяют нам выделить какой-либо единый рацион питания в древнем Средиземноморье. Существовало множество вариантов: один для регионов с обилием пищи, другой для бедных людей, едва сводивших концы с концами, и еще один для состоятельных гурманов, способных платить невероятные цены за дорогие деликатесы.
Таким образом, современная средиземноморская диета — это не древнее меню, сохранившееся в неизменном виде. Это избирательная реконструкция, в которой особое внимание уделяется оливковому маслу, овощам и морепродуктам, при этом незаметно исключаются горы хлеба и сыра.
