Челябинский эксперт развеял страхи вокруг нового ГОСТа на белый хлеб
Кандидат наук Светлана Меренкова объяснила, почему обновленные стандарты только защитят потребителей
С 1 апреля в России вступает в силу обновленный ГОСТ на белый хлеб. Документ, пришедший на смену стандарту 1986 года, вызвал вопросы у потребителей. Челябинцы опасаются, что теперь на прилавках появится «химический» хлеб с длительным сроком хранения. О том, что изменится для покупателей на самом деле, в беседе с журналистом Первого областного информагентства рассказала доцент кафедры пищевых биотехнологий ЮУрГУ, кандидат ветеринарных наук Светлана Меренкова.
Белый хлеб — это хлеб подовый формовой из муки высшего, первого, второго сорта. Именно для него изменен ГОСТ. Изменения не касаются булок, батонов — это уже хлебобулочные изделия.
Новый — не значит некачественный
Главный посыл эксперта: не нужно бояться.
«Концептуальных изменений в содержании документа не произошло. Наоборот, если мы откроем текст ГОСТа, то увидим, что в приложениях закреплена традиционная рецептура и технология»,
— подчеркивает Светлана Меренкова.
По словам ученого, актуализация ГОСТа на белый хлеб связана с развитием технологий, которые за 30—40 лет шагнули далеко вперед, и с заменой устаревших нормативных ссылок.
Разрешенные пищевые добавки: защита, а не вседозволенность
Новый ГОСТ закрепляет возможности использования разрешенных пищевых добавок: веществ для улучшения качества муки, антиокислителей и ферментных препаратов. Светлана Меренкова призвала не демонизировать эту норму, отметив, что теперь использование данных пищевых ингредиентов строго регламентировано.
«Эти добавки не применяются повсеместно, но их вводят в том случае, если качество пшеничной муки не соответствует требованиям для получения хлеба установленного качества. Когда, к примеру, недостаточно развита клейковина. В этом случае технологические добавки помогают производить продукт с привычными потребительскими свойствами»,
— объяснила эксперт.
Более того, новый ГОСТ защищает покупателей от недобросовестных производителей.
«Когда не был установлен перечень разрешенных технологических вспомогательных добавок и не был регламентирован порядок их применения, производитель мог бесконтрольно применять пищевые добавки. Сегодня потребитель защищен, так как технологи могут испольховать только те ферментные препараты, антиокислители и улучшители муки, которые прописаны в техрегламенте на пищевые добавки»,
— уточняет Светлана Меренкова.
Совет покупателям: не запасаться впрок
Отвечая на вопрос, почему белый хлеб портится быстрее и как его правильно хранить, эксперт была категорична: лучше покупать хлеба ровно столько, сколько можно съесть.
Как правило, хлеб из пшеничной муки высшего сорта содержит достаточное количество доступных сахаров и полисахаридов, что и предполагает его подверженность микробиологической порче. В то время как хлеб из ржаной муки или ржано-пшеничной, особенно изготовленный на закваске, может более длительно хранится, так как содержит антимикробные компоненты.
«Каких-то особых секретов длительного хранения белого хлеба нет. Просто не покупайте впрок много хлеба. Вовремя его съедайте, не храните долго и не подвергайте риску свое здоровье»,
— резюмирует кандидат наук.
