«Бездрожжевой» хлеб: миф или реальная польза? Кому и как выбирать хлеб на закваске
Эксперт хлебопечения Савкина: хлеб на закваске может быть полезнее дрожжевого
Сегодня все чаще говорят о пользе для здоровья от бездрожжевого хлеба по сравнению с обычным. Но так ли это и кому на самом деле лучше выбирать хлеб на закваске?
- На самом деле название на этикетке «бездрожжевой» не отражает сути, - сразу развенчивает миф о «бездрожжевом» хлебе Олеся Савкина, заместитель директора по развитию ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности (НИИХП), ведущий научный сотрудник. - В любой закваске, на которой готовят такой хлеб, обязательно присутствуют дрожжи. Именно они, вместе с молочнокислыми бактериями, дают нам тот самый пышный, мягкий мякиш. По-настоящему бездрожжевой хлеб - это плоские лепешки вроде мацы или лаваша, либо изделия на химических разрыхлителях, кексы, например.
Хлебная закваска - это не просто «мука с водой», а целая микробная экосистема. В ней живут полезные молочнокислые бактерии и дрожжи, которые сбраживают тесто, придают хлебу вкус, аромат и улучшают его свойства, продолжает наш эксперт.
- Использование закваски - это старинный метод, который веками совершенствовался, - говорит Олеся Савкина. - Раньше закваску получали спонтанным брожением. Сегодня мы используем отобранные лучшие культуры микроорганизмов, которые гарантируют качество хлеба, безопасность и пользу. Например, в НИИ хлебопекарной промышленности существует уникальная коллекция штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, ведущая историю с 1930-х годов.
Больше всего закваска важна для приготовления ржаного хлеба. Из-за особенностей ржаной муки без подкисления теста качественный ржаной хлеб просто не получится. Поэтому практически все ржаные и ржано-пшеничные изделия в России традиционно производят на заквасках.
Как узнать такой хлеб в магазине? Слово «закваска» не всегда есть в составе. Ориентируйтесь на надпись на упаковке или смотрите состав, если ржаная мука стоит на первом или втором месте, то, скорее всего, хлеб приготовлен на закваске.
А хлеб на закваске все-таки полезнее просто дрожжевого?
Накоплено немало данных о преимуществах хлеба на закваске по сравнению с обычным дрожжевым, объясняет наш эксперт.
1. Благодаря кислотности, которую создают молочнокислые бактерии, крахмал в таком хлебе переваривается медленнее. Это приводит к более низкому гликемическому индексу - показателю скорости, с которой углеводы продукта повышают уровень сахара в крови. Чем гликемический индекс ниже, тем более плавно поднимается сахар в крови. Такая особенность может быть полезна людям, которые следят за уровнем глюкозы, в том числе при диабете второго типа. Однако эффект зависит от конкретного рецепта.
2. Закваска также помогает снижать содержание фитиновой кислоты (антинутриента, который мешает усвоению минералов). В результате лучше всасываются железо, магний, цинк и другие важные для общего здоровья вещества. Органические кислоты и продукты брожения положительно влияют на микробиом кишечника (сообщество микроорганизмов), помогая комфортному пищеварению.
Однако важно понимать, что многое зависит от штаммов микроорганизмов, времени ферментации и типа муки. Не каждый «хлеб на закваске» одинаково полезен - важны качество и технология.
Как выбрать хлеб на закваске в магазине?
- Ищите надпись «на закваске» на упаковке.
- В составе ржаная мука на 1 или 2 месте - почти всегда признак закваски.
- Обращайте внимание на производителя и качество (срок годности, отсутствие лишних добавок).
В любом случае, качественный хлеб - будь то на закваске или традиционный дрожжевой - остается источником ценных углеводов, белков, витаминов группы B и минералов, добавляет наш эксперт. Главное - разнообразие и умеренность в рационе.
