Итоги ХVII Бизнес-конференции «Хлебопекарное производство в России – 2022. Новые вызовы. Проблемы. Решения»

28–30 ноября 2022 г. в Международной промышленной академии прошла ХVII Бизнес-конференция «Хлебопекарное производство в России – 2022. Новые вызовы. Проблемы. Решения», на которой участники рынка и приглашенные эксперты обсудили ситуацию, сложившуюся в хлебопекарной отрасли в 2022 году. Всего в конференции приняло участие (офлайн и онлайн) более 300 специалистов хлебопекарной отрасли, представителей отраслевых союзов, органов государственной власти, образовательных и научных учреждений, СМИ.

Оценку ситуации в хлебопекарной отрасли дал своем докладе президент Российского союза пекарей (РСП) Алексей Лялин (см. подробнее в разделе "ВЫСТУПЛЕНИЕ АЛЕКСЕЯ ЛЯЛИНА")

Реперные тезисы его выступления:
- голос каждого региона должен быть услышан;
- проблемы с сырьем и рост цен;
- о мобилизационном задании;
- санкции и импорт замещение;
- рынок хлебопечения нуждается в перестройке

Об изменениях на хлебопекарном рынке остановилась в своем выступлении Нина Болгова, генеральный директор ЗАО «Хлеб» (г. Тверь): «За последние годы структура отрасли сильно изменилась. С одной стороны, активно развиваются небольшие хлебопекарные производства и пекарни, а с другой – крупные вертикально-интегрированные компании, включающие не только перерабатывающие, но и сельскохозяйственные и другие предприятия. Все это ведет к усилению конкурентной борьбы на рынке хлебобулочных изделий». Тем не менее, как подчеркнула спикер, сегодня как никогда возрастает роль индустриальных пищевых производств, поскольку именно они способны обеспечить продовольственную безопасность страны.

Дефицит кадров для хлебопекарной промышленности и АПК в целом – общая проблема всех регионов. По мнению Алексея Лялина, необходимо начать планомерную работу по привлечению молодых людей и специалистов в отрасль, начиная с техникумов и школ. «Мы работаем сегодня со школьниками по профориентации. Есть пилотный проект по работе с интернатом», - рассказал он. Существует проблема и с кадрами по отдельным профессиям. РСП обсуждает эти вопросы на уровне вузов, и уже есть результаты – например, университет «Росбиотех» (ранее – МГУПП) не так давно открыл новую кафедру по заморозке для подготовки специалистов-технологов, которых так не хватает хлебопекарным и кондитерским предприятиям и в целом рынку труда.

Нина Болгова считает, что основной причиной отказа молодых людей от работы на хлебозаводах являются особенности работы на хлебопекарных предприятиях. «Те поколения молодых людей, которые приходят сегодня на заводы, не способны работать по 12 часов, им не хватает физических сил», - отметила она. Кроме того, хлебозаводам зачастую не хватает средств, чтобы привлекать нужных специалистов и выплачивать работникам достойную зарплату, особенно за работу в ночные смены. Из наиболее востребованных специальностей генеральный директор ЗАО «Хлеб» выделила руководителей среднего звена. «Если вузы и техникумы стремятся готовить профессионалов, то нам нужны немного другие специалисты, а именно – организаторы, которые умеют работать с коллективом, брать ответственность на себя, - пояснила она. - По этому поводу мы хотим обратиться к образовательным учреждениям с просьбой – уделять внимание не только профессиональным знаниям и умениям студентов, но и их адаптации в производственном коллективе, их компетенциям в качестве руководителей среднего звена на предприятии».

Важнейшим сегодня остается вопрос ценообразования, поскольку продолжается искусственное сдерживание роста цен на хлебобулочную продукцию. Прежняя помощь государства хлебопекам в виде 2,5 руб. на кг продукции могла компенсировать часть затрат производителей на тот период времени, когда принималось это решение (2021 г.). Но сегодня этого явно недостаточно. Более того, по словам Алексея Лялина, распределение по всем регионам одной и той же по величине помощи является серьезной ошибкой, поскольку не учитывает местных условий – специфики снабжения сырьем, материалами, трудовыми ресурсами. И такая помощь, по его мнению, сегодня должна составлять не менее 10 руб. за кг готовой продукции.

По-прежнему остро стоит проблема штрафов, применяемых федеральными торговыми сетями к хлебопекарным предприятиям. Все штрафы, в том числе за недопоставки, требование электронного документооборота и т.п. – ложатся тяжелым бременем на бюджет каждого предприятия. Обсуждая тему СТМ, Нина Болгова высказалась категорично: «От СТМ производителя нужно уходить: это не бизнес, а произвол. Это вопрос нам необходимо решить и встречаться для его обсуждения на самом высоком уровне, в том числе в министерствах. Сегодня взаимодействие между предприятиями хлебопекарной отрасли может выйти на новый экономический и технологический уровень, благодаря развитию «внутренних» СТМ (для продажи продукции по внутренним заказам между заводами). «Мы все работаем с федеральными сетями и умеем делать продукцию СТМ для федеральных сетей. Но уверен, что в новых условиях, когда оборудование очень дорогое и достать его крайне сложно, необходимо шире практиковать внутренние заказы и продажи между заводами.

В связи с рассмотрением очередного проекта федерального закона «О профилактике заболеваний, вызванных дефицитом йода» вновь ставится вопрос йодообогащения готовой продукции, в том числе путем использования в пищевых производствах йодосодержащей соли. Стоит отметить, что в некоторых регионах производители уже многие годы выпускают йодообогащенные продукты с использованием местных ресурсов – водорослей ламинарии (природного йодосодержащего продукта), йодказеина и других - с подтвержденным содержанием остаточного йода в продукте. Алексей Лялин напомнил, что не так давно прошла федеральная компания, нацеленная на уменьшение содержания соли в пище. «Получается, что мы «вредный» продукт обогащаем йодом и лоббируем применение йодированной соли, - прокомментировал он. - К тому же, если использование йодированной соли становится требованием государства, то должна быть государственная программа и субсидии для производителей. Если же это рыночная программа, то не должно быть обязательности в ее выполнении».

По-прежнему актуальным является создание региональных резервных фондов зерна, сахара, масла и т.д. Такие фонды необходимы во всех регионах – и для стабилизации цен на товары первой необходимости, и на случай введения ГО и ЧС. Безусловно, есть и положительные примеры – например, в Татарстане созданы резервные фонды по сахару, муке и маслу. В целом наличие таких фондов и необходимость для регионов обеспечить своих производителей ключевыми видами сырья продиктована доктриной пищевой безопасности.

В отрасли действуют и ГОСТы, и ТУ, однако нет государственных органов или общественных организаций, которые бы контролировали соблюдение производителями этих ГОСТов. Нередко, когда берутся «соответствующие ГОСТам» продукты с одинаковым названием от разных заводов, можно видеть разные продукты – хотя ГОСТ один и тот же. Эти вопросы, по мнению президента РСП, требуют обсуждения.

Рост цен на топливо, транспорт, запчасти сильно удорожают логистику хлебопекарных предприятий. Тем более, что для перевозки хлеба требуется специальный автотранспорт. «У нас не хватает средств для обновления автопарка. За последние годы стоимость «Газелей» выросла с 1 до 3,3 млн руб. А износ автотехники за 10-15 лет — 100 %. При том что доставка по Тверской области может составлять по плохим дорогам 500 км и более. Запчасти очень дорогие – за последние пять лет мы потратили на запчасти сумму, который бы хватило на покупку 5 новых машин», - рассказала Нина Болгова. Она также отметила необходимость диалога с правительством для поисков путей решения этой проблемы. «Может быть, работать по лизингу, может быть, как-то делить расходы с государством – но решение необходимо найти», - считает она.

Потребительские предпочтения серьезно изменились за последние десятилетия. По словам Нины Болговой, такая перспективная целевая аудитория как молодежь уже не есть черный хлеб, который перестал быть для них основным продуктом, и предпочитает булочки для гамбургеров и хот-догов, пиццу и т.п. Хлебозаводы, считает она, должны учитывать изменения в спросе и предлагать потребителям актуальный, востребованный ассортимент.

Об общих тенденциях рынка, которые в большей степени затрагивают крупных производителей хлебобулочных изделий, рассказал Дмитрий Козлов, генеральный директор БКХ «Коломенский». По его словам, наиболее значимые из них – это рост доли федеральных сетей, рост в продажах доли СТМ сетей, рост цен на сырье и упаковку, недостаточный уровень автоматизации на предприятиях, а также все более явная убыточность вспомогательных производств (в т.ч. различных видов кондитерских производств в дополнение к основному хлебопекарному, собственной розницы, …). Как следствие – низкая рентабельность в целом по отрасли, растет число банкротств. В лучшем положении – наиболее крупные предприятия, благодаря эффекту масштаба и низкой доле общепроизводственных и административных расходов. Продолжается консолидация хлебопекарного рынка. В этом году проблемы хлебопеков обостряются на фоне отсутствия запасных частей для оборудования, мобилизации и дефицита кадров, отсутствие отдельных видов импортного сырья и т.д. При этом в худшем положении, напротив, оказываются крупные предприятия, у которых больше сложного оборудования, а значит и больше потребность в запчастях. «У нас в холдинге номенклатура запчастей превышает 100 тыс. единиц. И глобальная проблема с обслуживанием имеет место, прежде всего потому, что многие европейские поставщики прекратили работу с российскими заказчиками», - сообщил он. Дмитрий Козлов уверен, что сегодня хлебопекам нельзя усидеть на двух стульях и нужно выбрать: либо максимальную эффективность – а это узкий ассортимент, высокий уровень автоматизации, стандартная упаковка, возможность работать в низком и среднем ценовом сегменте за счет сокращения затрат; либо максимальную гибкость – т.е. актуальный ассортимент, ручной труд, индивидуальная упаковка и высокая себестоимость и наценка. И в том, и в другом случае предприятия могут зарабатывать и уверенно смотреть в завтрашний день. Но главное – определиться со стратегией. Спикер также привел пример оптимизации на хлебозаводе компании «Волжский пекарь»: «Когда мы входили на предприятие, в службе персонала говорили, что на заводе не хватает 30% численности. В результате мы сократили ассортимент более чем в 2 раза, уменьшив выручку лишь на 8%. И теперь на предприятии – избыток персонала».

Во второй день XVII Бизнес-конференции «Хлебопекарное производство в России – 2022. Новые вызовы. Проблемы. Решения» посетили два ведущих хлебопекарных предприятия Московской области.

На ЗАО «Щелковохлеб», где ежедневно производится 90 т хлебобулочных и кондитерских изделий были продемонстрированы производственные помещения, склады и цеха, оснащенные современным оборудованием отечественного и зарубежного производства. Продукция предприятия много раз побеждала на российских и международных конкурсах, сам хлебозавод ЗАО "Щелковохлеб" внесен в Золотой реестр Всемирной ассоциации производителей высококачественных товаров и услуг.

На ООО «Коломенское поле» был показан новый завод холдинга - на сегодняшний день его по праву можно назвать одним из самых современных российских индустриальных хлебопекарных предприятий.Он выпускает 300 тонн пшеничных батонов в сутки, а также широкий ассортимент кондитерской продукции. В планах собственников – к концу 2023 года выйти на ежесуточное производство 500 тонн хлебобулочных и около 200 тонн кондитерских изделий.

В рамках бизнес-конференции состоялся Всероссийский смотр качества хлеба и хлебобулочных изделий «Инновации и традиции — 2022», проводимый ежегодно РСП и Международной промышленной академией при поддержке Минсельхоза России. На смотр качества было представлено 257 образцов хлеба и хлебопекарной продукции от 39 предприятий из 25 регионов Российской Федерации и Республики Беларусь

О победителях Смотра здесь Смотр качества хлеба и хлебобулочных изделий 2022.






Российский союз пекарей
Телефоны: +7 (495) 959 66 93; +7 (499) 235 31 92.