АЛЕКСЕЙ ЛЯЛИН, РОССИЙСКИЙ СОЮЗ ПЕКАРЕЙ:
О КЛЮЧЕВЫХ ИЗМЕНЕНИЯХ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ
— Алексей Владимирович, в преддверии 7-го Всероссийского форума «Хлебное дело», хотим поговорить с вами о том, в каком состоянии сейчас находится хлебопекарная промышленность. Начнем с оценки в целом - как вы оцениваете в целом хлебопекарную отрасль России на данный момент? Можно ли говорить про общий уровень развития?
— Я должен сказать, что хлебопекарная отрасль России сделала большой скачок в своем развитии. Если мы вспомним, как входила она в 90-е года, то, конечно, там была огромная доля ручного труда. Все заводы выпускали продукцию исходя из тех продуктов, которые были востребованы у населения. И мы можем вспомнить, что у нас было 6 наименований кондитерских изделий. Все мы их знаем: эклер, ром-баба, колечко песочное…можно еще несколько назвать, ржаной хлеб, в простонародье назывался кирпичиком, и батон пшеничный. Это и был ассортимент всей хлебопекарной отрасли России. Когда мы вошли в 90-е года, то население захотело широкого ассортимента продукции. Более того начались поездки за рубеж, население стало видеть другие продукты в зарубежных странах и, конечно, захотело, чтобы эти продукты производились на территории РФ.
— Как произошел технологический скачок?
— Как от батона перейти к багету или бриошу? Конечно, потребовалось высокоавтоматизированное, роботизированное оборудование. Правительственная программ по автоматизации и роботизации произошла, мы помним это. И, конечно, российское машиностроение к такому рывку буквально за несколько лет готово не было. И российскому машиностроению никто не дал шанса. Единственным выходом было брать банковские кредиты и покупать зарубежное оборудование, поэтому такое большое количество зарубежного оборудования у нас сейчас в хлебопечении. Кроме этого, по прошествии буквально 10 лет наступил 2000-ый год, миллениум, и был взят курс на цифровизацию. Все импортное оборудование было готово к цифровизации: пульты управления, датчики, контроллеры, системы учета продукции, но не IT технологии. Опять же не было шансов у Российских компаний в сжатые сроки создать программное обеспечение до уровня необходимого российскому хлебопечению, и естественно стали пользоваться такими программами как SAP (если мы возьмем самую известную программу по управлению производством). И только уже в конце 2010 года в отрасли стали внедрять ее аналоги, такие, как ERP на базе 1С программы.
— И можно ли это считать скачком для отрасли?
— Этот в исторических масштабах был моментальный скачок для отрасли. За двадцать лет все кардинально изменилось и на всех этапах развития, только зарубежные страны поставляли нам продукцию машиностроения, IT специалистов, маркетинговые и продуктовые решения, технологии, ингридиенты. Вплоть до самоклеящийся этикеток, промышленных скотчей, металлодетекторов, наливных полов, пищевой нержавейки и гравитационных стеллажей все это был импорт. У российских предпринимателей были минимальные шансы научиться, освоить, внедрить и конкурировать с мировыми гигантами. Но при всем при этом, если на новые виды продукции цена формировалась рынком и за счет конкуренции между заводами, то на основные виды хлеба-выходцев из СССР, они оставались под контролем государства на всех уровнях. И эта цена хлеба была не рыночная, а с социальной направленностью, поэтому, когда мы вошли в пандемию при таких условиях, отрасль вышла из трехлетнего кризиса очень тяжело.
— Вы не могли бы уточнить, чем обусловлен это тяжелый выход?
— В отрасли было большое количество работников 65+ на территории России (я не беру сейчас отдельные агломерации и территории, а говорю в целом), им нужно было платить зарплаты полные, и отправить домой при том что это завод, а не офис, то есть их все равно кем-то надо было заменить увеличивая финансовую нагрузку и до этого тощих бюджетов предприятий. Потребовалось очень большое количество необходимых для соблюдения безопасности работников средств: дезинфицирующих средств, масок. Все это покупалось за счет собственных средств заводов, и отрасль подошла к началу 2022 года очень ослабленной. Кроме этого, закрывались регионы, нарушались традиционные поставки сырья, материалов, цена на все, в том числе и транспорт выросла, при этом рост цены на хлеб в предельные 10-12 процентов не компенсировал рост затрат. Поэтому отрасли в 2021 году впервые за всю новейшую историю Правительство, выделило глобальную помощь всем хлебозаводам (всем известные 2,5 рубля), фактически подтвердив, что отрасль находится в тяжелом финансовом положении.
— А как короновирус отразился на хлебопекарной промышленности?
— Мы вышли из 2021 в тяжелом состоянии и попали в новый кризис, который повысил все расходы на сырье, материалы, запчасти, и это потребовало, конечно, колоссальных финансовых и административных усилий, чтобы удержаться на плаву. Если мы говорим об отрасли со стороны машиностроения и укомплектованности самым современным оборудованием, позволяющим удерживать высокие темпы развития и производительности труда, то наша отрасль вошла в 2022 год в хорошем техническом оснащении. При этом надо учитывать большой износ оборудования у большинства заводов, со сроком эксплуатации свыше 15 лет, и даже у современных заводов у многих оборудование эксплуатировалось уже больше 10 лет. Я не беру сейчас в пример те немногие передовые заводы России, которые ввели в строй новые корпуса, цеха и высокопроизводительные линии.
— Все, что вы сказали подталкивает к мысли о том, что финансовое состояние отрасли находится на …
— Но если мы говорим в целом про финансовое состояние отрасли, то из 2021 года отрасль вышла с отрицательными показателями или с рентабельностью от 1 до 3%, что является критически низким, для того чтобы обслуживать кредиты и иметь возможность брать новые кредитные обязательства для развития. Руководство Российского Союза Пекарей посетило больше 30 регионов страны за 2021 и 2022 год, в том числе такие регионы как: Сахалин, Камчатку, Чукотку, Урал, Амур, Приуралье, Зауралье, Арктику, юг России, Кузбас, Северный Кавказ и другие славные регионы нашей страны. Посещение предприятий хлебной отрасли, беседы с их руководителями и трудовыми коллективами, встречи с представителями региональных властей курирующих нашу отрасль на местах, показали, что уже в 2021 году был некомплект рабочего персонала от 25 до 32% по всей стране; потому что сдерживание цен на хлеб (такое долгосрочное социальное обязательство заводов), низкая цена на хлеб, не рыночная абсолютно, привела к тому, что в отрасли из всей пищевой индустрии самые низкие заработные платы. Она сегодня на рынке труда по сравнению с мясопереработкой, молочной промышленностью, птицеводством, животноводством неконкурентноспособна, и это привело к тому, что дефицит кадров сохранился и сейчас и в текущем моменте требуется значительное повышение заработной платы, которую отрасль выполнить скорее всего не может. Вот такое, мое экспертное мнение об общем состоянии отрасли.
О ПРОБЛЕМАХ И РЕШЕНИЯХ РЕОРГАНИЗАЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА В УСЛОВИЯХ ОГРАНИЧЕНИЙ
«Машиностроители стали сегодня более активно использовать возможности отсутствия конкурентов-компаний, которым в мире по 150-180 лет, а нашим компаниям 30 лет, наши компании еще очень молодые, но они используют возможности, которые открываются, для того чтобы стать сильнее, стать лучше и в конечном счете конкурентноспособнее.»
— Как раз мы плавно перешли к проблемам и 2022 году. Расскажите, что дальше происходило в отрасли, и что мы будем иметь сейчас осенью по истечении года?
— В связи с тем, что большинство хлебозаводов на территории РФ (я не беру ЦФО, Северную столицу и города-миллионники, 15 их у нас в стране) всегда жили в такой парадигме, что «Голь на выдумки хитра» и ожидалось больше серьезных проблем на начало 2022 года, то сейчас, мы наблюдаем, что заводы крупные и мелкие компании нашли возможности параллельного импорта, реинжиниринга, подстроились под текущее состояние экономики. Машиностроители сделали колоссальный рывок вперед, они стали делать и комплектующие, и аналоги запасных частей по механической части. И сейчас более-менее ситуация стабилизировалась на этот период, но откровенно говоря, никто не берётся строить прогнозы, что будет дальше, потому что например: выход любого блока управления роботизированной линии или контроллера — это сегодня целая бизнес-задача.
— То есть можно сказать, что произошел даже, наоборот, какой-то толчок в машиностроении в этом году?
— Конечно, для российского машиностроения те программы, которые приняты государством, правительством РФ по поддержке модернизации, инвестиционные программы, сыграли свою роль. Машиностроители стали сегодня более активно использовать возможности отсутствия конкурентов-компаний, которым в мире по 150-180 лет, а нашим компаниям 30 лет, наши компании еще очень молодые, но они используют возможности, которые открываются, для того чтобы стать сильнее, стать лучше и в конечном счете конкурентноспособнее.
— А можно ли назвать еще какие-то главные общие проблемы на предстоящую осень?
— Одна из проблем, которую мы наблюдаем (у нас по этому вопросу запланирована встреча с мукомолами) — это, то что при высоком урожае зерновых качество зерна на территории РФ в большом количестве низкое. То есть то зерно, которое нам нужно, высокобелковое, на территории РФ было выращено мало, с рожью такая же ситуация. Конечно, урожай это не наш вопрос, мы покупаем муку, а мука на рынке низкого качества и всем понятно, я думаю, что из такой муки хорошего качества хлеба, не получится. Также мы замечаем, что, несмотря на то, что урожай масленичных и зерновых высок, значительного падения цен на наше сырье, которое мы используем (муку, масло, маргарин, сахар), не произошло впервые за много лет.
— А если говорить об адаптации к этим проблемам, кому будет легче справиться? Большим заводам или небольшим пекарням?
— Интересный очень ваш вопрос. Мы его в отрасли стали обсуждать в конце 2021 года. Кто больше будет подвержен дальнейшим рискам, крупные холдинги, у которых полностью автоматизированные, роботизированные поточные линии или заводы и предприятия, где большая доля ручного труда. Однозначного ответа здесь нет, это больше будет зависеть от позиции правительства РФ, от параллельного импорта, поставок оборудования, в части активности наших правительственных систем таких, как Таможня, Роспотребнадзор, Торгпредство в тех странах, которые сегодня являются дружественными по отношению к нам. И конечно же адекватное поведение на рынке крупных игроков торговли. Кроме того, досужие разговоры о быстром переходе от европейского оборудования к оборудованию других территорий мира слишком оптимистичны. Например заменить в течении 2023 года оборудование, которое есть на предприятиях и находилось в зоне евро, на оборудование, условно скажем, в зоне юаней не предоставляется возможным, потому что это огромные системы, линии автоматизированные и роботизированные, которые еще не выработали свой ресурс (у некоторых крупнейших заводов страны они новые и не только не окупились но они и лучшие во всем мире, заменить их это пока только теоретическое рассуждение, а не действие. Так же многое зависит от развития внешнеполитической ситуации и от отношения компаний, которые традиционно работали на российском рынке: Швейцария, Франция, Испания, Германия, Италия, Финляндия, Нидерланды по отношению к российскому рынку и по отношению к своим обязательствам по обслуживанию линий и поставкам запчастей.
О ТОМ, ЧТО ДЕЛАТЬ ХЛЕБОПЕКАМ, ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ АССОРТИМЕНТ В ТРЕВОЖНОЕ ВРЕМЯ
— Как раз если возвращаться к производству, расскажите, есть ли сейчас проблемы в ассортименте, или он сохраняется на том же уровне?
— На большинстве регионов, мы заметили то, что дорогие виды продукции находятся в стагнации или потихоньку начинают падать. Экономика многих региональных заводов выстроена так, что дорогие продукты компенсируют низкую, социальную цену массовых сортов хлеба, например Дарницкого и Нарезного. Где-то их называют социальными, но для нас это не очень понятно, так как такого ГОСТа нет, и такого продукта не существует. Есть искусственно созданная низкая цена за высококачественный продукт, которую пытаются регулировать на местах государственные органы. И вот эти дорогие продукты всегда компенсировали дешевую цену массовых сортов хлеба. Если дорогие продукты начнут падать в цене, или их не будут покупать, то мер для компенсации внутри бюджета предприятия не останется. Это однозначно приведет к тому, что на массовые сорта хлеба цена должна быть выравнена до рыночных условий. Нечем будет компенсировать цены. И если мы уменьшаем количество выпускаемых SKU (количество наименований продукции), и переходим на самые простые, массовые и востребованные сорта, то в этом случае однозначно необходимо, чтобы и люди, и правительство РФ понимали, что больше компенсировать цену невозможно.
— То есть других способов как-то сохранить ассортимент не остается?
— Основной ассортимент более-менее стабилен: хлеб ржаной, хлеб пшеничный (в различных их конфигурациях, свойственных для территорий нашей страны), но на этих двух позициях завод не сможет выжить.
— Говоря об ассортименте, а что происходит сейчас с продуктами для здорового образа жизни?
— Таких трендов было и есть очень много, давайте я некоторые напомню: низкое содержание жиров (яркое обсуждение пальмового масла, транс-жиров в продукции), низкое содержание сахара и замена его на аналоги, уменьшение соли в продуктах, при этом, что особенно странно, лоббирование Минздравом использование йодированной соли, то есть соль есть вредно, но с йодом полезно? Тем более такой йод при температуре 92 градуса по Цельсию при выпечки хлеба в конечном продукте не сохраняется. Далее, зерновые хлеба, глобальный тренд – хлеб с отрубями, бездрожжевой тренд, безглютеновый, эко-тренд и другие. Все тренды идут всплесками. Интерес к данной продукции и темам есть но мы наблюдаем, их тихое угасание, поэтому я не думаю, что в условиях жесткого контроля бюджета семьи (я сейчас не беру отдельную категорию 10% людей, которые не знают, сколько стоит хлеб, и никогда этим не интересовались, я беру ту категорию 90% населения, которая следит за ценами, следит за бюджетом) эти тренды в таком росте, в котором они были до пандемийного периода и сохраняли какие-то позиции до 2021 года, не будет. Конечно, тот покупатель, который привык и хочет есть какой-то продукт и у него стабильная заработная плата и работа, останется, конечно, в своём выборе, и готов платить премиальную цену, за обогащённые или специализированные продукты. Потому что эта продукция стоит дороже, чем обычный высококачественный ГОСТовский хлеб.
— То есть самому производителю остается также выгодно производить такой хлеб, который сейчас в тренде?
— Да, производителю это выгодно, но эти тренды все показывают сейчас или падение, или стабилизацию, без роста.
— И мы плавно переходим к части о рекомендациях. Расскажите, что бы вы порекомендовали пекарным производствам, чтобы удержаться?
— Здесь сложно говорить какие-либо рекомендации, потому что, если мы возьмем Северный Кавказ, Камчатку, Чукотку, Арктику и Краснодар, то в каждой из этих территорий есть абсолютно свои особые условия хлебопечения и рынка. Но мы можем сказать сейчас только об одной точной и достаточно обсуждаемой теме – это уменьшение развеса хлебобулочных изделий. Почему это спорный и болезненный вопрос? Потому, что все развесы нам достались не от рынка, а от советской распределительно-плановой системы СССР. Вес изделия расчитывался из наличия количества жителей в домохозяйстве, раньше хлеб покупали весом 700г, 800 и даже 1кг есть, который съедался за сутки семьей.
— Но потребитель и его потребности постоянно меняются. Надо ли это учитывать хлебопекарям?
— Мы фиксируем, уменьшение потребления традиционных видов хлеба, потому что в нашем питании появились пиццы, гамбургеры и другие виды продуктов, широчайший выбор хлебобулочных изделий, которых раньше не было. Они замещают «черный и белый» хлеб, и поэтому его потребление уменьшается. Сегодня много домохозяйств, где проживает один человек: мужчина или женщина; пожилой человек один живет, он не живет в семье среди детей, родственников, правнуков и внуков. Поэтому в будущем продавать хлеб с большим весом для домохозяйства нет никакой надобности, его не съедают и, конечно, возникает очень тяжелый внутренний вопрос: «Что же делать с остатками хлеба?». Мы говорим про уважение к хлебу, труду не только хлебопекарей, но и к труду сельхозтоваропроизводителей. Мы рассказываем детям, как тяжело выращиваются пшеница, рожь, подсолнечник, как много труда и времени нужно для того, чтобы испечь хлеб. Все мы с Вами еще месяц назад ели хлеб, который стали выращивать в 2020 году в мае месяце тракторист вышел в поле. И возникает такой конфликт, если мы хлеб не съели, и он у нас остается, что с ним делать? И мы, стыдясь, чтоб ребенок не увидел пытаемся этим хлебом покормить птичек. А если птичек нет, значит, как-то его утилизировать в домохозяйстве, и это абсолютно не нужно, потому что надо приходить к современному, рыночному развесу, уменьшению веса хлебобулочных изделий так, чтобы при покупке за день его съедали, потому что в отрасли 450 тысяч машин каждую ночь выходят в рейс для развозки хлеба. Каждые сутки мы привозим свежий хлеб в магазин. Чтобы наш труд, труд водителя, труд сельского жителя и мукомола был зря, нужно менять этот устаревший подход к ГОСТам на хлеб и защищать ГОСТом состав, органолептику и технологию, а не вес.
— Но разве можно уйти от принятых и устоявшихся ГОСТов?
— Для этого нужно проделать большую работу, в том числе и разъяснительную. Конечно, нужно сохранять зерновые сорта хлеба, которые являются для многих людей полезным продуктом. Конечно, надо сохранять для тех людей, которые больны неусвоением клейковины (пшеничной или любой другой), безглютеновое направление и продукцию для диабетиков, что очень важно для их жизни и здоровья. На мелкоштучных изделиях надо больше работать с начинками, люди хотят вкуса, натуральности. Для этого надо в стране развивать и поддерживать ягодную промышленность. Безусловно, необходимо внедрять и развивать направления заморозки. Не только в оптовых поставках B2B, но и в B2C, которых сейчас в сегменте замороженных готовых изделий, изделий с 85 % степенью готовности крайне мало. Вот эти направления я считаю сохраняться в хлебопечении в 2022 году.
— Еще касаемо хранения больших развесов, я лично сталкивалась, что некоторые люди замораживают хлеб, потому что знают заранее, что не успеют его съесть, и затем постепенно его размораживают.
— Да, это возможно, ничего плохого абсолютно в этом нет. Но это говорит о том, что та система распределения 90-ых сегодня устаревает. Когда домохозяйство покупает уже замороженный продукт 100% выпечки, это тренд, который существует во всем мире. Он нас тоже ожидает, и это правильно, особенно для тех, кто не ходит в магазин каждый день, или не имеет возможности каждый день ходить в магазин. Что очень важно подчеркнуть, пандемия показала, что бывают ситуации, когда возможности ходить в магазин за хлебом просто нет.
О ПОДДЕРЖКЕ РСП ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
— По текущей ситуации расскажите, пожалуйста, как ваш союз сейчас помогает отрасли? Какие действия вы предпринимаете?
— Задач у Союза много, а запросов от предприятий и отраслевого сообщества ещё больше. Одна из них - это сбор информации с территорий и информировании о реальном положении вещей в отрасли руководства страны, региона, потому что для регионов очень важно знать, что происходит в других субъектов , чтобы понять, какие тренды их ожидают, что ожидает их отрасль, и в то же время проверить информацию, которые они собирают на местах: это перегибы, или эта ситуация для всего рынка в целом складывается? Это важно для аналитической работы. Одна из важнейших задач Союза, это организация всесторонней помощи и взаимодействия между членами Союза- экспертами, работниками отрасли, технологами, инженерами, маркетологами. Участники нашего Союза придерживаются политики «открытости» и обмен опытом, тематические посещения других предприятий, это путь к развитию, обновлению и улучшению. Это и взаимоотношения с торговлей, в том числе и через АКОРТ, взаимоотношения с местными органами власти, с контролирующими органами, с ФАИВами и непосредственно с Правительством РФ в том числе и , по финансированию различных программ поддержки отрасли, пищевой и перерабатывающей промышленности в целом.
— Вы можете рассказать подробнее про программы Российского Союза Пекарей?
— Я хотел бы рассказать про несколько программ, которые мы сегодня развиваем. Одна из программ это популяризация хлеба и бережного отношения к хлебу, и в рамках этой цели участники нашего Союза проводят в регионах большое количество мероприятий, кто-то делает для детей выпечку массовую, праздники, дни хлеба, приглашают на свои заводы школьников, проводит с ними занятия по профессиональной ориентации, показывают, как хлеб выпекают. Во Владимирской области проводится акция «Первоклассник» 17,5 тыс детей в ней участвуют по популяризации хлеба и бережного отношения к хлебу. Первоклашки, получают бесплатные подарки, их водят на завод, рассказывают, как хлеб производится. Проводится конкур на хлебную тему, отбираются комиссией лучшие работы и для свыше пятисот ребятишек проводится бесплатный концерт, театральное представление. Акции «Первокласник» 25 лет. Союз отбирает лучшие практики подобных мероприятий и предложит лучший формат для наших региональных отделений.
— Ведете ли вы работу с высшими учебными заведениями?
— Да, второе, что сегодня мы обсуждаем с нашими высшими учебными заведениями и техникумами – у выпускников детских домов есть проблема, когда они выпускаются, не все могут по ЕГЭ поступить в вузы или техникумы, выпускаются из интернатов без профессии. Мы разрабатываем с Московским государственным университетом пищевых производств совместный пока пилотный проект, сейчас он обсуждается в рамках Владимирской области с новой командой губернатора. Суть в том, чтобы уже к 8 классу у детей детских домов появилась начальная профессия, и они уже знали, на какую фабрику они могут пойти работать или какая профессия им приглянется, да и вообще, как просто устроиться на работу. В программе будут участвовать и интернаты и техникумы, и ВУЗы. Социализация выпускников интернатов серьёзная, государственная задача.
— Я понимаю, что работа с населением зависит от региона. Есть ли какие-то специфические программы для определенных частей России?
— Например, для того чтобы привлечь молодежь работать на Дальнем Востоке, Чукотке, Сибири, на крайнем Севере, Арктике и в труднодоступных населенных пунктах, мы начинаем с МГУПП пробную программу «Приключение всей жизни на один год», когда выпускникам ВУЗа, студентам по их конечно желанию дают направление на завод, где он будет проживать за счёт работодателя и трудиться по специальности, и предлагают с контрактом на 1 год, дальше хочешь продляй или нет, но то, что приключение запомнится и может станет самым ярким событием в жизни, это точно. Очень много ребят и девчат романтиков и желание попробовать свои силы у молодых не пропало. Следующая программа, которую мы сегодня пытаемся реализовать это «Северные и труднодоступные территории, современный подход к хлебопечению». У нас есть территории, где все сырье и сами специалисты хлебопеки все завозное, есть территории, где нет даже воды. На таких территория нужен не просто хлеб или хлебобулочные изделия, а продукция, обогащенная необходимыми микроэлементами, с высокой коллорийностью или обогащенная теми элементами, которые нужны людям при работе или службы на данной территории. В том числе этот подход применим и в армии. Хлебопеки конечно стараются , огромное количество государственных и коммерческих средств тратиться на завоз ингредиентов, оборудования, принимаются сверх усилия для хранения сырья и материалов и все это в современном мире потеряло свою актуальность. Изделия надо производить на территориях, где переизбыток сырья, замораживать или применять другие методы увеличения сроков годности и завозить готовые хлебобулочные изделия на территорию. Если нельзя ни каким транспортом довезти, то можно просто в контейнере сбросить с грузового самолета. Это колоссальная экономия средств, это безусловное предложение на труднодоступной территории широчайшего ассортимента, который аналогичен рынку Москвы и Санкт-Петербургу. Российский Союз Пекарей это союз экспертов с отделением в 68 регионах России и важно знать, понимать и учитывать в работе разницу в культуре, вкусах, предпочтениях и рынке каждого региона страны. Важно видеть и широко распространять передовой опыт наших коллег хлебопеков. Надо любить людей и печь хлеб не для населения, а для конкретных людей, печь его с душой и честно.
Российский союз пекарей
Телефоны: +7 (495) 959 66 93; +7 (499) 235 31 92.